Să facem pâine

În ultimul timp, de cca. un an de zile, mi-am descoperit plăcerea și bucuria de a face pâine. Am încercat toate rețetele pe care le-am găsit pe diverse site-uri sau prin cărți și reviste (pâine împletită, chifle, baghete, japoneze, pâine cu bere neagră, cu roșii, cu ceapă, cu măsline, etc), mi-au ieșit bune, dar niciodată nu am fost cu adevărat mulțumită de rezultat. De ce? Pentru că niciuna din rețetele găsite, oricât de documentate și bine explicate erau, nu arătau tehnicile să zicem profesioniste, cele care cu adevărat dau aspect, gust, textură, etc pâinii făcute în casă.

Răsfoind zeci de site-uri, majoritatea în limba engleză, vizionând zeci de clipuri video cu materiale filmate de brutari renumiți, mi-am format o imagine despre cum ar trebui să procedez când fac o pâine, imagine pe care am adaptat-o bineînțeles, la condițiile din propria bucătărie.

Am renunțat la frâmăntatul la mixerul cu cârlig pentru aluat, pentru a simți mai bine textura aluatului în diversele lui faze. Am renunțat și la adosurile care se mai pun în aluaturi, ou, lapte, ulei, etc. și am redus totul la clasicul aluat făcut doar din făină, apă, sare și, pentru faptul că nu am maia făcută în casă, drojdie.

Deci, ingredientele pentru o pâine albă sunt:

500 gr făină (aici e mult de discutat despre calitatea făinurilor, dar poate în alt articol). Eu folosesc făină de la țară, nu este bio, evident, dar măcar nu este aditivată, ca cea din comerț.

330 gr apă de calitate, nu de la rețea.

10 gr sare

15 gr drojdie proaspătă (o să spuneți că e puțină, dar un aluat ușor, fără grăsimi, nu are nevoie de multă drojdie, poate crește mai încet dar crește și așa).

Ustensilele necesare (nici eu nu le am pe toate, așa că am mai improvizat): cântar de bucătărie, racletă, baneton (eu am folosit un cos rotund împletit), piatră de copt sau vas de ceramic sau în cel mai rău caz o tavă de cuptor (eu așa ceva folosesc, încă), vas pentru abur la cuptor, sunt niște recipiente speciale cu pietre, cam ca la saună, în lipsa căruia am folosit o tavă cu apă :).

Prima etapă, cea mai simplă, dar absolut necesară, este tehnica de autolyse. Presupune amestecarea făinei cu apa, fără frământare, doar încorporarea întregii cantități de apă în făină. Vasul se acoperă cu un prosop și se lasă la loc cald timp de minim 20 minute, maxim 3 ore. Recomand 30 minute, fiind suficient. Ce se întâmplă în aceste minute, în care noi nu facem absolut nimic? Niște mici minuni aș zice eu. Făina se hidratează și în corpul aluatului au loc niște reacții chimice care schimbă textura acestuia. Scopul principal este dezvoltarea glutenului. Nu dau explicații științifice, ele pot fi găsite pe site-urile străine. Important este că această procedură aduce un mare plus aluatului nostru fără a presupune niciun efort din partea noastră, în plus scurtând și timpul necesar frământării.

Amestecul arata astfel:

După autolyse aluatul este mult mai elsatic:

A doua etapă este adăugarea celorlalte ingrediente și frământatul. Eu am folosit drojdie, așa că am păstrat o lingură de făină și una de apă din care am făcut maiaua de drojdie. Am adăugat drojdia crescută peste aluat și am încorporat-o, abia după aceea am adăugat sarea și am început frământatul. Aluatul este moale și se lipește de blat, așa că ideal este să avem o racletă cu care să răzuim mereu resturile lipite. Nu mi-am uns mâinile cu ulei, deși ar fi fost mult mai ușor așa, ci am frământat aluatul lipicios, umezindu-mi ușor mâinile cu apă, din când în când. Nu vreau să am niciun fel de adaos în pâine în afară de cele din rețetă. Am frământat prin întinderi și împăturiri succesive și trântirea aluatului timp de 6-7 minute.

Etapa a treia presupune dospirea aluatului și aplicarea tehnicii de Stretch and Fold în două rânduri. Deci, am răsturant aluatul într-o tavă dreptunghiulară unsă cu puțin ulei, l-am apăsat un pic cu mâinile ca să-i dau o formă dreptunghiulară, am apucat laterala din dreapta și am tras-o peste restul aluatului. Apoi am apucat laterala stângă și am împăturit iar aluatul, obținând un nou dreptunghi. L-am răsucit în tavă, să fie în lungul tăvii, și am apucat iar laterala dreaptă și am tras-o peste aluat, apoi laterala stângă, obținând un pătrat ferm și înălțat. Am băgat tava într-o pungă pe care am legat-o și am băgat-o în cuptorul ușor încălzit și cu becul aprins pentru 30 min.

Aluatul după frământare:

Tras și împăturit:

După primele 30 minute:

Am aplicat din nou un set de întinderi și împăturiri exact la fel ca prima dată, am băgat din nou tava în pungă și am mai lăsat la crescut încă 30 minute.

Iată aluatul crescut:

Etapa a patra, aplicarea tehnicii de shaping, adică obținerea formei finale a pâinii. Eu am ales forma rotundă, pentru a putea folosi coșul meu împletit. Am răsturnat aluatul pe blatul ușor înfăinat l-am bătut un pic cu palmele, am apucat pe rând colțurile opuse, am tras un pic de ele și le-am adus la mijloc, cam ca la brânzoaice. Am luat din nou colțurile nou formate și le-am adus și pe ele la mijloc. Am răsturnat pâinea cu fața frumoasă în sus și am ”târâit-o” pe masă, susținând-o cu palmele din lateral de mai multe ori și iată rezultatul.

Am testat pâinea cu degetul și pentru că nu s-a ridicat adâncitura formată prea repede, și nici aspectul nu era așa cum voiam, am răsturnat din nou aluatul și am făcut din nou procedura completă. Ei da, acum aluatul este tensiont, fața este frumoasă și lină.

Am înfăinat bine coșul și am răsturnat aluatul cu fața frumoasă în jos, am presărat făină și l-am lăsat din nou la crescut 30 minute. De data asta am lăsat la dospit în bucătărie, pentru a pregăti cuptorul pentru copt.

După dospire și înfăinare:

Etapa a cincea. Coacerea pâinii. Am pus o tavă pe nivelul cel mai de jos în care am adăugat 2 căni de apă. Am pornit cuptorul și l-am setat de 250 grade timp de o oră. În cca 10 minute apa începe să fiarbă și avem aburul necesar. Am răsturnat pâinea din coș în tava de copt, am crestat pâinea cu un cuțit (nu am lama specială dar ne adaptăm, asta e). Crestatul nu ajută doar la aspect ci lasă pâinea să crească în înălțime, să se bombeze adică. Așa arată înainte de a o băga la cuptor.

Am băgat pâinea la cuptor pe nivelul de mijloc pentru 20 minute. Apoi am scos tava cu apă, am redus temperatura la 200 grade și am pornit și ventilația pentru încă 20 minute.

Pâinea arată grozav și aș vrea să auziți cum trosnește coaja după ce am scos-o și am pus-o pe grătar pentru a se răci.

Cam asta a fost, pare complicat, dar cred că a durat mai mult să scriu articolul decât am muncit efectiv la această pâine. Tehnicile prezentate au nume pretențioase, dar sunt extrem de simple și pot fi făcute de oricine după o minimă informare și vizionarea câtorva clipuri video, ușor de găsit pe net.

One thought on “Să facem pâine

  1. Pingback: Pâine cu făină de secară | Poveştile unei femei

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *