Pâine cu făină de secară

 

Sunt mereu în căutare de reţete de pâine cu ingrediente cât mai sănătoase dar şi mai diversificate. Ultima descoperire este reţeta de pâine cu făină de secară, seminţe de chimen şi melasă neagră.

Ingrediente:

245 gr. făină de secară

245 gr. făină de grâu 650

cca. 50 gr, făină 650 pentru presărat

12 grame drojdie proaspătă sau jumătate de plic drojdie deshidratată

o lingură de melasă neagră

o lingură seminţe de chimion (chimen)

350 gr. apă

10 gr. sare.

Această reţetă necesită ceva timp mai îndelungat, dar dacă sunteţi cu graba puteţi scurta prima etapă la minim 30 minute.

Prima etapă este cea de hidratare a făinii şi presupune amestecarea într-un vas (bolul mixerului în cazul meu) a făinurilor cu apa, fără frământare, şi lăsarea pentru cca. 6 ore, vasul fiind acoperit cu folie sau introdus cu totul într-o pungă încăpătoare. Aşa arată aluatul după autolyse.

După cele 6 ore ne apucăm de treabă. Mai mult robotul decât noi 🙂 Adică. Punem drojdia într-un vas mic, o fărâmiţăm cu furculiţa, adăugăm melasa şi o lingură de apă. Amestecăm totul bine şi lăsăm 5 minute.

Nu vă aşteptaţi să crească. Nu va creşte deloc, doar va face un pic de spumă deasupra, dar e suficient. Scoatem vasul cu făina din pungă, adăungăm seminţele de chimen, turnăm drojdia cu melasa şi pornim mixerul sau începem frământatul manual. Recomand un mixer cu bol, pentru că acest aluat este atât de lipicios încât frământatul manual este un coşmar. Noroc că totuşi nu necesită o frământare îndelungată…

Lăsăm câteva minute la frământat pe o treaptă mică, apoi oprim. Observăm că aluatul are ceva ţinută. Datorită hidratării iniţiale, s-a format deja reţeaua de gluten. Adăugăm cele 10 gr. de sare şi pornim din nou robotul. Mai frământăm 5-7 minute şi e gata.

Distracţia însă abia începe. Scoaterea aluatului din vas este o provocare, mai ales dacă nu avem la îndemână o racletă. Am pregătit o tavă dreptunghiulară, am presărat-o bine cu făină albă (cu ajutorul unei site). Am adunat marginile aluatului cu racleta şi l-am scos uşurel. Se vede ce întins şi lucios este 🙂 L-am presărat cu făină şi am făcut două seturi de împachetări Strech & fold. Nu mai explic cum se face, am detaliat în reteta de paine alba, dar am pus poze suficiente şi aici.

Am împachetat tava în punga de plastic şi am lăsat la crescut o oră. Se vede cât de mult a crescut aluatul meu, aproape a umplut tava, dar şi-a pierdut forma, s-a aplatizat şi necesită un nou set de împăturiri.

Am făcut deci din nou 2 împachetări duble (şi pe lat şi pe lung) şi am mai lăsat 40 minute la crescut. Pare complicat, dar aceste proceduri sunt foarte simple şi se fac într-un minut. A nu se uita să se înfăineze mereu aluatul care este încă extrem de lipicios.

Am răsturnat aluatul crescut pe masa înfăinată şi am dat formă pâinii la fel ca în reţeta de pâine albă. Am repetat operaţiunea pentru că aluatul era încă moale şi pâinea nu stătea încă perfect în formă. Pozele sunt şi aici grăitoare. Am pus pâinea cu faţa frumoasă în jos în coşul de pâine bine înfăinat, am băgat iar în pungă şi am mai lăsat la crescut o jumătate de oră.

Între timp m-am ocupat de cuptor. Am pus vasul de ceramică (vasul roman) la înmuiat 15 minute, am pun un vas cu apă pe fundul cuptorului, am băgat şi vasul de ceramică în cuptor şi am dat cuptorul la 230 gr. Nu mai mult că îmi e frică să nu crape vasul. Când apa fierbe şi temperatura cerută a fost atinsă, cu mare grijă răstorn pâinea pe o bucată de hârtie de copt, o crestez, o aşez în vas şi închid uşa rapid.

Las 15 minute, apoi dau la 200 grade şi scot vasul cu apă. Las să se coacă cât mai cere pâinea, cam înca 25-30 minute, până sună a gol dacă o ciocănim pe fund.

O lăsăm să se răcească, numai dacă avem suficientă răbdare. Dacă nu, rupem din ea, cât e caldă, şi ne bucurăm de aroma ei inconfundabilă.

One thought on “Pâine cu făină de secară

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *