Pâine cu făină de secară

 

Sunt mereu în căutare de reţete de pâine cu ingrediente cât mai sănătoase dar şi mai diversificate. Ultima descoperire este reţeta de pâine cu făină de secară, seminţe de chimen şi melasă neagră.

Ingrediente:

245 gr. făină de secară

245 gr. făină de grâu 650

cca. 50 gr, făină 650 pentru presărat

12 grame drojdie proaspătă sau jumătate de plic drojdie deshidratată

o lingură de melasă neagră

o lingură seminţe de chimion (chimen)

350 gr. apă

10 gr. sare.

Această reţetă necesită ceva timp mai îndelungat, dar dacă sunteţi cu graba puteţi scurta prima etapă la minim 30 minute.

Prima etapă este cea de hidratare a făinii şi presupune amestecarea într-un vas (bolul mixerului în cazul meu) a făinurilor cu apa, fără frământare, şi lăsarea pentru cca. 6 ore, vasul fiind acoperit cu folie sau introdus cu totul într-o pungă încăpătoare. Aşa arată aluatul după autolyse.

După cele 6 ore ne apucăm de treabă. Mai mult robotul decât noi 🙂 Adică. Punem drojdia într-un vas mic, o fărâmiţăm cu furculiţa, adăugăm melasa şi o lingură de apă. Amestecăm totul bine şi lăsăm 5 minute.

Nu vă aşteptaţi să crească. Nu va creşte deloc, doar va face un pic de spumă deasupra, dar e suficient. Scoatem vasul cu făina din pungă, adăungăm seminţele de chimen, turnăm drojdia cu melasa şi pornim mixerul sau începem frământatul manual. Recomand un mixer cu bol, pentru că acest aluat este atât de lipicios încât frământatul manual este un coşmar. Noroc că totuşi nu necesită o frământare îndelungată…

Lăsăm câteva minute la frământat pe o treaptă mică, apoi oprim. Observăm că aluatul are ceva ţinută. Datorită hidratării iniţiale, s-a format deja reţeaua de gluten. Adăugăm cele 10 gr. de sare şi pornim din nou robotul. Mai frământăm 5-7 minute şi e gata.

Distracţia însă abia începe. Scoaterea aluatului din vas este o provocare, mai ales dacă nu avem la îndemână o racletă. Am pregătit o tavă dreptunghiulară, am presărat-o bine cu făină albă (cu ajutorul unei site). Am adunat marginile aluatului cu racleta şi l-am scos uşurel. Se vede ce întins şi lucios este 🙂 L-am presărat cu făină şi am făcut două seturi de împachetări Strech & fold. Nu mai explic cum se face, am detaliat în reteta de paine alba, dar am pus poze suficiente şi aici.

Am împachetat tava în punga de plastic şi am lăsat la crescut o oră. Se vede cât de mult a crescut aluatul meu, aproape a umplut tava, dar şi-a pierdut forma, s-a aplatizat şi necesită un nou set de împăturiri.

Am făcut deci din nou 2 împachetări duble (şi pe lat şi pe lung) şi am mai lăsat 40 minute la crescut. Pare complicat, dar aceste proceduri sunt foarte simple şi se fac într-un minut. A nu se uita să se înfăineze mereu aluatul care este încă extrem de lipicios.

Am răsturnat aluatul crescut pe masa înfăinată şi am dat formă pâinii la fel ca în reţeta de pâine albă. Am repetat operaţiunea pentru că aluatul era încă moale şi pâinea nu stătea încă perfect în formă. Pozele sunt şi aici grăitoare. Am pus pâinea cu faţa frumoasă în jos în coşul de pâine bine înfăinat, am băgat iar în pungă şi am mai lăsat la crescut o jumătate de oră.

Între timp m-am ocupat de cuptor. Am pus vasul de ceramică (vasul roman) la înmuiat 15 minute, am pun un vas cu apă pe fundul cuptorului, am băgat şi vasul de ceramică în cuptor şi am dat cuptorul la 230 gr. Nu mai mult că îmi e frică să nu crape vasul. Când apa fierbe şi temperatura cerută a fost atinsă, cu mare grijă răstorn pâinea pe o bucată de hârtie de copt, o crestez, o aşez în vas şi închid uşa rapid.

Las 15 minute, apoi dau la 200 grade şi scot vasul cu apă. Las să se coacă cât mai cere pâinea, cam înca 25-30 minute, până sună a gol dacă o ciocănim pe fund.

O lăsăm să se răcească, numai dacă avem suficientă răbdare. Dacă nu, rupem din ea, cât e caldă, şi ne bucurăm de aroma ei inconfundabilă.

Ardei umpluţi cu soia şi orez

Dacă este post sau pur şi simplu te-ai plictisit de carne şi vrei să încerci altceva, mai uşor, dar apetisant, această reţetă simplă este numai bună.

Ingrediente:

cca. 8 buc ardei gras

un plic de granule de soia

3/4 de cană de orez

3-4 linguri de pastă de tomate

2 cepe

un morcov

un ardei gras roşu mic (mai mult pentru culoare)

ulei de măsline

pătrunjel verde

sare, piper, condimente

Spălăm şi tăiem căpăcelele la ardei şi îi lăsăm la scurs cu gura în jos. Punem apă la fiert într-o crăticioară, în care adăugăm sare, piper, cimbru şi o foaie de dafin. Când fierbe punem granulele de soia, lăsăm să dea un clocot, oprim focul şi punem capacul pe craţiţă.

Într-o tigaie punem 2 linguri de ulei de măsline şi când s-a încins adăugăm ceapa tocată, morcovul tăiat mărunt, ardeiul gras şi lăsăm un pic la călit. Scurgem soia şi o adăugăm în tigaie. Urmează orezul. Dacă e nevoie punem 2-3 linguri de apă. Amestecăm şi mai lăsăm pe foc câteva minute. La final adăugăm pasta de tomate, pătrunjelul tocat şi condimentăm totul după preferinţă. Eu am pus sare, piper, chili, boia dulce de ardei şi cam atât.

Umplem ardeii, facem căpăcele din roşie, îi aşezăm într-o cratiţă în care să încapă toţi pe un singur nivel, înfierbântăm apa separat, o amestecăm cu nişte pastă de tomate şi o turnăm peste ardei. Apa acoperă pe 3/4 ardeii.

Îi băgăm la cuptor, la cca 170 gr pentru o oră, apoi la foc mai mic, 150 gr, pentru încă 45 minute.

Nu am făcut fotografii în timpul preparării, dar nici nu cred că este necesar, fiind o reţetă foarte simplă.

Chec aperitiv din albușuri

Întotdeauna rămân alimente care nu mai au utilitate în bucătărie sau sunt în cantități prea mici pentru a fi gătite sau mâncate separat. Așa se întâmplă cu albușurile când facem maioneză sau cozonaci. Dar și cu alte alimente rămase de la prepararea altor rețete. Din astfel de ”resturi” se pot găti rețete super drăguțe, la care nu rezistă nimeni, nici copii, nici adulți. În această categorie se încadrează și acest chec aperitiv. Nici măcar nu are o rețetă foarte precisă, totul depinde de ce anume vrem noi să folosim. În plus, rețeta este foarte simplă, nu rezultă nici multe vase murdare, se face repede și ușor.

Pentru checul din imagini eu am folosit:

5 albușuri

1 gălbenuș (doar pentru un pic de culoare, rețeta este în mod normal doar din albușuri)

1 lingură ulei de măsline

2 linguri cu vârf de făină

1 lingură mare de smântână (poate fi înlocuită cu iaurt grecesc)

telemea

cașcaval

sare, piper, cimbru

foi de ceapă verde

ardei gras roșu

măsline.

Am bătut albușurile spumă cu sarea, am adăuat la urmă piperul și cimbrul. Am amestecat gălbenușul cu uleiul și smântâna și am încorporat ușor în albușuri, alternativ cu câte o lingură de făină. Am mărunțit telemeaua și am ras bucățica de cașcaval și am adăugat peste albușuri apoi ardeiul, ceapa și măslinele tăiate grosier. Am amestecat ușor și am turnat într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Am copt în cuptorul încins la 170 grade timp de cca. 40 minute.

Sigur că se pot adăuga și preparate din carne, dar eu nu am avut în casă, pentru că, de regulă, nu consumăm astfel de alimente decât accidental.

Mi-ar fi trebuit o tavă mai mică pentru a da înălțime checului meu.

Să facem pâine

În ultimul timp, de cca. un an de zile, mi-am descoperit plăcerea și bucuria de a face pâine. Am încercat toate rețetele pe care le-am găsit pe diverse site-uri sau prin cărți și reviste (pâine împletită, chifle, baghete, japoneze, pâine cu bere neagră, cu roșii, cu ceapă, cu măsline, etc), mi-au ieșit bune, dar niciodată nu am fost cu adevărat mulțumită de rezultat. De ce? Pentru că niciuna din rețetele găsite, oricât de documentate și bine explicate erau, nu arătau tehnicile să zicem profesioniste, cele care cu adevărat dau aspect, gust, textură, etc pâinii făcute în casă.

Răsfoind zeci de site-uri, majoritatea în limba engleză, vizionând zeci de clipuri video cu materiale filmate de brutari renumiți, mi-am format o imagine despre cum ar trebui să procedez când fac o pâine, imagine pe care am adaptat-o bineînțeles, la condițiile din propria bucătărie.

Am renunțat la frâmăntatul la mixerul cu cârlig pentru aluat, pentru a simți mai bine textura aluatului în diversele lui faze. Am renunțat și la adosurile care se mai pun în aluaturi, ou, lapte, ulei, etc. și am redus totul la clasicul aluat făcut doar din făină, apă, sare și, pentru faptul că nu am maia făcută în casă, drojdie.

Deci, ingredientele pentru o pâine albă sunt:

500 gr făină (aici e mult de discutat despre calitatea făinurilor, dar poate în alt articol). Eu folosesc făină de la țară, nu este bio, evident, dar măcar nu este aditivată, ca cea din comerț.

330 gr apă de calitate, nu de la rețea.

10 gr sare

15 gr drojdie proaspătă (o să spuneți că e puțină, dar un aluat ușor, fără grăsimi, nu are nevoie de multă drojdie, poate crește mai încet dar crește și așa).

Ustensilele necesare (nici eu nu le am pe toate, așa că am mai improvizat): cântar de bucătărie, racletă, baneton (eu am folosit un cos rotund împletit), piatră de copt sau vas de ceramic sau în cel mai rău caz o tavă de cuptor (eu așa ceva folosesc, încă), vas pentru abur la cuptor, sunt niște recipiente speciale cu pietre, cam ca la saună, în lipsa căruia am folosit o tavă cu apă :).

Prima etapă, cea mai simplă, dar absolut necesară, este tehnica de autolyse. Presupune amestecarea făinei cu apa, fără frământare, doar încorporarea întregii cantități de apă în făină. Vasul se acoperă cu un prosop și se lasă la loc cald timp de minim 20 minute, maxim 3 ore. Recomand 30 minute, fiind suficient. Ce se întâmplă în aceste minute, în care noi nu facem absolut nimic? Niște mici minuni aș zice eu. Făina se hidratează și în corpul aluatului au loc niște reacții chimice care schimbă textura acestuia. Scopul principal este dezvoltarea glutenului. Nu dau explicații științifice, ele pot fi găsite pe site-urile străine. Important este că această procedură aduce un mare plus aluatului nostru fără a presupune niciun efort din partea noastră, în plus scurtând și timpul necesar frământării.

Amestecul arata astfel:

După autolyse aluatul este mult mai elsatic:

A doua etapă este adăugarea celorlalte ingrediente și frământatul. Eu am folosit drojdie, așa că am păstrat o lingură de făină și una de apă din care am făcut maiaua de drojdie. Am adăugat drojdia crescută peste aluat și am încorporat-o, abia după aceea am adăugat sarea și am început frământatul. Aluatul este moale și se lipește de blat, așa că ideal este să avem o racletă cu care să răzuim mereu resturile lipite. Nu mi-am uns mâinile cu ulei, deși ar fi fost mult mai ușor așa, ci am frământat aluatul lipicios, umezindu-mi ușor mâinile cu apă, din când în când. Nu vreau să am niciun fel de adaos în pâine în afară de cele din rețetă. Am frământat prin întinderi și împăturiri succesive și trântirea aluatului timp de 6-7 minute.

Etapa a treia presupune dospirea aluatului și aplicarea tehnicii de Stretch and Fold în două rânduri. Deci, am răsturant aluatul într-o tavă dreptunghiulară unsă cu puțin ulei, l-am apăsat un pic cu mâinile ca să-i dau o formă dreptunghiulară, am apucat laterala din dreapta și am tras-o peste restul aluatului. Apoi am apucat laterala stângă și am împăturit iar aluatul, obținând un nou dreptunghi. L-am răsucit în tavă, să fie în lungul tăvii, și am apucat iar laterala dreaptă și am tras-o peste aluat, apoi laterala stângă, obținând un pătrat ferm și înălțat. Am băgat tava într-o pungă pe care am legat-o și am băgat-o în cuptorul ușor încălzit și cu becul aprins pentru 30 min.

Aluatul după frământare:

Tras și împăturit:

După primele 30 minute:

Am aplicat din nou un set de întinderi și împăturiri exact la fel ca prima dată, am băgat din nou tava în pungă și am mai lăsat la crescut încă 30 minute.

Iată aluatul crescut:

Etapa a patra, aplicarea tehnicii de shaping, adică obținerea formei finale a pâinii. Eu am ales forma rotundă, pentru a putea folosi coșul meu împletit. Am răsturnat aluatul pe blatul ușor înfăinat l-am bătut un pic cu palmele, am apucat pe rând colțurile opuse, am tras un pic de ele și le-am adus la mijloc, cam ca la brânzoaice. Am luat din nou colțurile nou formate și le-am adus și pe ele la mijloc. Am răsturnat pâinea cu fața frumoasă în sus și am ”târâit-o” pe masă, susținând-o cu palmele din lateral de mai multe ori și iată rezultatul.

Am testat pâinea cu degetul și pentru că nu s-a ridicat adâncitura formată prea repede, și nici aspectul nu era așa cum voiam, am răsturnat din nou aluatul și am făcut din nou procedura completă. Ei da, acum aluatul este tensiont, fața este frumoasă și lină.

Am înfăinat bine coșul și am răsturnat aluatul cu fața frumoasă în jos, am presărat făină și l-am lăsat din nou la crescut 30 minute. De data asta am lăsat la dospit în bucătărie, pentru a pregăti cuptorul pentru copt.

După dospire și înfăinare:

Etapa a cincea. Coacerea pâinii. Am pus o tavă pe nivelul cel mai de jos în care am adăugat 2 căni de apă. Am pornit cuptorul și l-am setat de 250 grade timp de o oră. În cca 10 minute apa începe să fiarbă și avem aburul necesar. Am răsturnat pâinea din coș în tava de copt, am crestat pâinea cu un cuțit (nu am lama specială dar ne adaptăm, asta e). Crestatul nu ajută doar la aspect ci lasă pâinea să crească în înălțime, să se bombeze adică. Așa arată înainte de a o băga la cuptor.

Am băgat pâinea la cuptor pe nivelul de mijloc pentru 20 minute. Apoi am scos tava cu apă, am redus temperatura la 200 grade și am pornit și ventilația pentru încă 20 minute.

Pâinea arată grozav și aș vrea să auziți cum trosnește coaja după ce am scos-o și am pus-o pe grătar pentru a se răci.

Cam asta a fost, pare complicat, dar cred că a durat mai mult să scriu articolul decât am muncit efectiv la această pâine. Tehnicile prezentate au nume pretențioase, dar sunt extrem de simple și pot fi făcute de oricine după o minimă informare și vizionarea câtorva clipuri video, ușor de găsit pe net.